Smaczna, choć nieoczywista. Ambitna, ale z przymrużeniem oka. Przede wszystkim jednak - zmienna. Stołeczna kuchnia przechodzi transformacje razem z Warszawą. Nasze przysmaki zmieniają się wraz z nadejściem nowych pokoleń i kształtują wskutek spotkań z innymi kulturami. Wybuchając raz po raz nową eksplozją smaków, Warszawa rzadko nostalgicznie spogląda w kulinarną przeszłość.
Zabory, II Wojna Światowa, lata Polski Ludowej, a wskutek nich wielkie fale migracji ludności, na zawsze odcisnęły ślad w tożsamości mieszkańców miasta, czyniąc Warszawę miejscem wyjątkowo wielokulturowym. Ludność napływowa po wojnie przywoziła do stolicy nie tylko walizki, marzenia i aspiracje, lecz także swoją kuchnię regionalną. Tam, „gdzie Hitler i Stalin zrobili co swoje” rozkwitały siermiężne, ale też z jaką czułością wspominane bary mleczne. Zaklęte rewiry obfitowały w spelunki, których klimat można odnaleźć już chyba tylko u Tyrmanda. Po '89 Warszawa stała się miastem-obietnicą także dla imigrantów zza wschodnich, bliższych i dalszych, granic. „Jarmark Europa” stał się przystanią dla Wietnamczyków, Rosjan, Ukraińców. Z czasem wywarli oni spory wpływ na kosmopolityczny kształt warszawskiego krajobrazu gastronomicznego. To także dzięki nim mamy w stolicy prawdziwy tygiel smaków. Wielu Warszawiaków to właśnie w tej różnorodności widzi nasz wyjątkowy koloryt lokalny. Dość wspomnieć, że na „ostatnią wieczerzę” w wietnamskich barach przy nieistniejącym już Stadionie X-lecia przybyły w te wakacje tłumy.
Nic też zatem dziwnego, że w najnowszym "Przewodniku po restauracjach", wydanym przez Wyborczą, Maciej Nowak wymienia zupę Pho jednym tchem razem z flaczkami, cynaderkami, pyzami z Różyca czy torcikiem Wedlowskim. Pisze: Czy włączanie południowoazjatyckiej zupy do repertuaru warszawskiej kuchni nie jest nadużyciem? Nie sądzę. Polska kuchnia od zawsze kształtowała się pod obcymi wpływami. Pierogi przybyły do nas aż z Chin, schabowy z Niemiec, a staropolskie potrawy w dużym stopniu uzależnione były od ostrych przypraw z Azji i przypominały specjały dzisiejszej Indonezji. Zupę pho witamy zatem w naszym menu, jak pisze poeta, "czapką do ziemi. Po polsku...".
W ubiegłą niedzielę wybrałyśmy się więc na zupę Pho. Maja jadła pierwszy raz, postanowiłam więc zabrać ją do miejsca, w którym ja też bywam od niedawna - chwilowo zdradzam bowiem ulubiony Toan Pho na Chmielnej (ta sałatka z wołowiną! ta kawa mrożona ze skondensowanym mlekiem i kostkami lodu!) i przemiłą klubokawiarnię Ale Sajgon! na Wileńskiej (to chińskie piwo! te "randki w ciemno" niedzielne, gdzie za kilkanaście złotych dostaniemy wyżerkę-niespodziankę!) z Du-zą Mi-chą na Widok 16. Knajpka oferuje prawdziwie imponującą kartę zup i makaronów w bulionie - znajdziemy je w dziesiątkach odsłon. Eksplozja aromatów i smaków, a jak rozgrzewa! A na deser ... banan lub ananas w cieście. Wszystko to za mniej niż 20 zł. Polecamy!
Du-za mi-cha Emilki: wołowina marynowana, bulion wołowy, szczypiorek, kiełki fasoli mung, makaron Pho, kolendra i bóg-sam-wie-co-jeszcze;)
